涂间三鲜

2008-08-16 01:22:20

　　□李志勇

　　曾写过一篇短文《滩地三宝》，给读者介绍了涨潮不漫的滩地上原来也是一个硕大无朋的“聚宝盆”，那泥螺，那小蟹，还有那虽然是“丑八怪”然却倾倒无数食客的海瘌子……

　　落潮露出，涨潮入水的那些沙地叫涂，同滩一起被合称为滩涂。滩涂是黄海所特有的地形地貌，从连云港一直到浏河，近千公里的滩涂 演绎着黄海的沧桑神话。

　　滩地有三宝，涂间也有三样让人叫绝的海鲜，它们就是蛏、蛤蜊和文蛤。这“三鲜”都裹着一层厚薄不一的壳子，除非人或者它们的天敌把它们从栖身的地方给捣鼓出来，不然，它们总是日复一日地裹着灰甲在泥沙和窟里过着它们惬意的日子。

　　蛏，生活在蜿蜒曲折沟沟汊汊的边沿上。这些沟沟汊汊涨潮浸入海水中，落潮时露出水面，涂间一鲜的蛏就靠这潮涨潮落留给沟沟汊汊的营养，舒服而漫不经心地打发着日子。不过，它可千万不要遇上钩蛏人，只要遇上，那十有八九是死定了。钩蛏这活计技术性很强，它同钓鱼不一样，钓者不论是生手还是老手，都有收获的机会，老手钓不过生手的事亦常会发生。钩蛏就不一样了，没有“金刚钻”，还就揽不了这“瓷器活”。钩蛏的钩子呈45°锐角状，似毒蛇的两颗门牙，只不过是稍长一点罢了。之所以如此设计，皆是因为蛏眼子。蛏钻在窟里，露出两个像节能日光灯插座那样的小眼子在外面，摄食和维持呼吸。蛏在进食和呼吸过程中排出废物，就像人的眼屎粘在眼角一样，那废物就粘在蛏眼的两侧，有经验的钩蛏人只要见此情景，就立马判断出那是一个蛏眼。此时，只要把钩子顺着蛏眼慢慢地插入，然后轻轻一转，待钩子抓住蛏儿，再就势缓缓拉出，保管跑不了一只肥肥的“美人蛏”(加工后雪白的蛏肉恰似美人，故我们这一带渔民称其为“美人蛏”)。

　　蛏，肉嫩，味鲜，其汤尤甚。如觉胃滞涨，吃点蛏肉，喝点蛏汤，症状立马就能缓解。蛏的吃法很多，可生吃(蘸芥末)，可连壳子煮了吃，如果要“深加工”、“高档次”，那么，只需煮开它，然后掏出肉子，去掉衣子(裹在肉上的一层黑衣)，便可随心所欲地做出各种可口的海味来。

　　蛤蜊与蛏不一样。蛏是长形的，而蛤蜊是圆形的；蛏的壳易碎，而蛤蜊的壳则比蛏壳结实得多；蛏味忒鲜，鲜得有点“飘”，而蛤蜊的味道虽然也很鲜，但鲜得比较“实”。所以，当同样是白烧时人们总爱喝上一两口蛤蜊汤，却很少喝蛏汤，而只取少许蛏汤兑了烧菜。

　　蛤蜊大抵是盐城滩涂的特产，而蛏从南到北，只要有被海水漫着的沟，那十有八九少不了蛏。蛤蜊与蛏还有一样不同，它只生活在平坦的涂层下，所以，“钩蛏挖蛤蜊”一说总是经常挂在渔民的嘴边。挖蛤蜊这活计相对于钩蛏来说，要容易一点。一来，蛤蜊的地域分布不像蛏那样局限，只要落潮，退去海水的涂间沙层下，到处都可能埋藏着蛤蜊。

　　蛤蜊需挖而不是钩，所以就少不了一把锹。蛤蜊锹跟我们平时使用的大锹不一样。我们这儿的大锹一般有两种，一种是“本地锹”，平口；另一种是“海门锹”，圆口。这种锹是早些年随着启东、海门的移民一起来到盐城的。挖蛤蜊就是拿着一把蛤蜊锹，背着一只竹篓，在落潮的涂上寻找“猎物”。有经验的挖蛤人，能做到“眼睛看着，手里忙着，脚底踩着。”当然了，这样的挖蛤人，那“脚底功夫”非老到的赶海人莫属。

　　东台沿海的涂间(向南延伸至如东、启东沿海)还盛产有着“天下第一鲜”美誉的文蛤。文蛤的形状同蛤蜊很相似，所不同的是，蛤蜊的壳远不及文蛤的壳结实，同时，蛤蜊的壳呈白色，而文蛤的壳呈深色，上面布着白色的条纹。蛤蜊的壳常被人们粉碎后作为猪和鱼饲料的添加剂，能有效地增加猪和鱼虾蟹的钙质，提高它们的生长速度，增加产量。而文蛤的壳常被厂家用来包装“歪子油”。“歪子油”是一种十分经济便宜的“化妆品”，不仅能轻而易举地治好冻疮，而且对付手脚裂口十分有效，所以深得农民和城里工人的喜爱。

　　文蛤的生活区域以及捕法同蛤蜊很相似，都是落潮后在涂间用蛤蜊锹去挖。吃法也大抵同于蛤蜊，只不过因为文蛤的肉不能在汤里久烧，只要时间稍长一点，其肉就会老得嚼不动。所以，人们在加工文蛤时，得先用刀撬开壳取出蛤肉，然后掌握火候，烧出各种各样美味可口的文蛤菜来。

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